Uma cozinha profissional precisa oferecer condições adequadas para produzir alimentos e para quem trabalha nela. Restaurantes, hospitais, hotéis, indústrias e refeitórios convivem diariamente com calor, vapores, fumaça e partículas de gordura gerados durante o preparo das refeições.
Quando esses contaminantes não são captados adequadamente, podem se espalhar pelo ambiente, prejudicar o conforto da equipe e favorecer o acúmulo de resíduos. Por isso, a exaustão e a ventilação devem fazer parte do planejamento da cozinha desde a definição dos equipamentos e do leiaute.
A Anvisa estabelece que a ventilação nos serviços de alimentação deve proporcionar renovação do ar e controlar condições que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, incluindo fumaça e condensação de vapores.
A coifa faz parte de um sistema completo
A coifa tem a função de captar os contaminantes próximos de sua origem, antes que se dispersem pelo ambiente. Para isso, seu dimensionamento deve considerar os equipamentos de cocção, o tipo de preparo, a carga térmica, sua posição e as correntes de ar existentes na cozinha.
Uma fritadeira, uma chapa e um forno apresentam condições diferentes de operação. Consequentemente, a solução precisa ser definida a partir do uso real da cozinha.
A eficiência depende também dos filtros, dos dutos, do exaustor, da reposição de ar e do ponto de descarga. Esses componentes precisam funcionar em conjunto. Uma coifa bem fabricada pode apresentar desempenho insuficiente quando conectada a uma rede inadequada ou a um ventilador selecionado incorretamente.
Dimensionar a vazão é apenas uma parte do trabalho
O projeto deve estabelecer quanto ar precisa ser captado e qual pressão o ventilador deverá vencer para movimentá-lo pela instalação.
Filtros, curvas, mudanças de seção e o comprimento dos dutos oferecem resistência à passagem do ar. Selecionar um exaustor apenas pela vazão anunciada, sem avaliar essas perdas, pode resultar em captação insuficiente durante a operação.
Também é necessário avaliar ruído, acesso para manutenção e consumo de energia. Aumentar a potência do motor, isoladamente, não corrige problemas de concepção do sistema.
Nesse contexto, o Industrial Ventilation: A Manual of Recommended Practice for Design, da ACGIH, oferece uma referência complementar para os princípios de ventilação industrial e controle por exaustão. Sua utilização deve ser compatibilizada com as normas brasileiras e com as exigências específicas da instalação.
O ar retirado precisa ser reposto
Todo sistema de exaustão retira ar do ambiente. Essa retirada precisa ser considerada no balanço de ventilação da cozinha.
Sem reposição planejada, podem ocorrer dificuldades para abrir portas, entrada de ar por locais inadequados e interferências na captação das coifas. Por outro lado, insuflar ar diretamente contra a região de cocção pode desviar a fumaça e os vapores para fora da área de captura.
O projeto deve compatibilizar a exaustão com a entrada de ar, considerando a relação entre a cozinha e os ambientes vizinhos. O objetivo é controlar a dispersão dos contaminantes e proporcionar condições adequadas de trabalho.
A importância da ABNT NBR 14518
A referência brasileira para esse tema é a ABNT NBR 14518 — Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. O projeto deve observar sua edição aplicável e os requisitos das autoridades competentes, incluindo as exigências do Corpo de Bombeiros conforme a localização e as características do empreendimento.
A gordura transportada pelo sistema pode se acumular nos componentes, tornando indispensáveis os cuidados com construção, limpeza e proteção contra incêndio. As medidas necessárias devem ser definidas para cada instalação, considerando os equipamentos utilizados e o percurso dos dutos.
Limpeza e manutenção precisam ser previstas desde o início
Uma instalação precisa permitir inspeção e limpeza. Coifas, filtros, dutos e ventiladores devem ter condições de acesso compatíveis com a manutenção necessária.
A frequência de limpeza deve considerar a intensidade de uso, os processos de cocção e o acúmulo observado. Uma cozinha que opera continuamente com frituras pode exigir cuidados diferentes daqueles de uma instalação com menor utilização.
Filtros de gordura também não devem ser confundidos com dispositivos capazes de eliminar todos os odores. Quando necessário, o tratamento do ar exige soluções específicas, definidas conforme os contaminantes e as condições de descarga.
A atuação da Opus Global
A Opus Global atua na elaboração de projetos, no dimensionamento, na fabricação de coifas e na execução de sistemas de exaustão e ventilação para cozinhas profissionais.
O trabalho considera as necessidades de cada operação, a disposição dos equipamentos e a integração dos componentes da instalação. Planejar essas etapas em conjunto permite desenvolver uma solução compatível com o funcionamento da cozinha e com suas necessidades de manutenção.